Beurre

Dans ce blog on discute:

  • L’industrie et la demande du beurre.
  • Qu’est-ce qui se passe avec nos produits laitiers au Canada? #Buttergate
  • Comment faire du beurre à la maison.
  • La saisonnalité du beurre.
  • Types de beurre vendus en magasin.
L'industrie et la demande du beurre

L’industrie du beurre au Canada est estimée à 20 milliards de dollars. Selon le National Post, les ventes de beurre ont augmenté de 21% en 2020. 

La demande de beurre est généralement saisonnière, augmentant pendant les vacances et autres festivités qui nécessitent une cuisson au four. Les vagues de la pandémie, cependant, ont créé un nouveau type de saisonnalité : les ventes de beurre ont augmenté pendant les périodes de confinement. Alors que les gens cherchaient du réconfort dans la pâtisserie et commençaient à cuisiner la grande majorité de leurs repas à la maison, ils se tournent vers le beurre.

Qu'est-ce qui se passe avec nos produits laitiers au Canada? #buttergate

Depuis des mois maintenant, de nombreux Canadiens remarquent que la qualité des produits laitiers change: e.g. fromages avec une drôle de texture, beurre qui ne ramollit pas autant à température ambiante, lait à café qui ne mousse plus comme il faut.

Pourquoi ? Certaines sources dans l’industrie laitière ont une nouvelle étonnante et dérangeante.

Apparemment, depuis l’été dernier, certains producteurs laitiers donnent des suppléments à leurs vaches laitières. L’un de ces suppléments contient beaucoup d’acides palmitiques ou… d’huile de palme. Autrement dit, certains producteurs nourrissent leurs vaches laitières avec de l’huile de palme, l’un des ingrédients alimentaires les plus redoutés par les humains. L’huile de palme a non seulement des effets dévastateurs sur l’environnent mais peut aussi favoriser le mauvais cholestérol et augmenter les risques cardiovasculaires.

La forte hausse de la demande de beurre met de la pression sur les agriculteurs. Mélanger de l’huile de palme à la nourriture des vaches gonfle la matière grasse du lait, son poids, et les profits.

On ne connaît pas les effets sur la santé humaine de ce changement important dans l’alimentation des vaches. Sylvain Charlebois, directeur du laboratoire en sciences analytiques agroalimentaires de l’Université Dalhousie, va jusqu’à dire qu’il est extrêmement inquiet de ce changement.

Certaines marques de beurre semblent avoir conservées la même qualité. Personne ne peut affimer avec certitude quelles marques ou quels produits sont affectés par ces suppléments. Certaines entreprises développent présentement une technologie qui permettra aux fabricants de beurre de détecter les acides palmitiques dans le produit qu’ils reçoivent. 

Selon Marie-Josée Renaud (coordonnatrice de l’Union paysanne), la grande majorité des petits producteurs préfère ne pas utiliser ses additifs parce qu’ils questionnent la qualité du lait qui pourrait être altérée. La plupart des producteurs laitiers veule que la situation cesse le plus tôt possible.  

Comment faire du beurre à la maison

Si vous aimez les beurres de haute qualité, vous pouvez acheter de la crème de petits producteurs locaux et créer le vôtre! C’est un excellent projet en temps de pandémie.

  • 2 tasses de crème 33% ou 35% de bonne qualité
  • 1/2 c. à thé sel (optionnel)
  1. Versez la crème dans un bol. Avec un malaxeur électrique, fouettez la crème avec le sel (optionnel) à vitesse moyenne. Après environ 10 minutes, la crème deviendra grumeleuse, et un liquide blanchâtre apparaîtra (babeurre).
  2. Continuez de fouetter doucement quelques minutes, jusqu’à ce que le beurre commence à former une boule autour des batteurs.
  3. Placez un coton fromage dans un tamis. Placez le tamis dans un bol pour récuperer le babeurre. Pressez le beurre dans le cotton fromage pour bien retirer le liquide.
  4. Lavez le beurre pour enlever le babeurre restant. Rincez le beurre dans un bol d’eau très froide. Cela enlève le babeurre restant, ce qui pourrait rendre le beurre rance.
  5. Conservez le beurre dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Le beurre se conservera jusqu’à une semaine.

Donne: environ 3/4 tasse

Beurre de culture: Le beurre de culture a un profil de saveur complexe. Pour faire du beurre de culture, ajoutez 2 cuillères à soupe de yogourt nature de haute qualité à la crème et mélangez. Laissez reposer dans un bol couvert à température ambiante (8 à 24 heures) avant de faire le beurre. Vous saurez que la crème est prête à être utilisée lorsque vous verrez de petites bulles sur la crème. Mettez la crème au réfrigérateur environ 1 heure avant de la fouetter. Après avoir completé ces étapes, suivez la recette ci-dessus.

La saisonnalité du beurre

Tout comme la consommation de beurre dépend des saisons, le beurre lui-même en dépend lui aussi.

Le beurre est l’expression de ce que les vaches mangent et de leur environment. Le goût, la couleur et la texture du beurre reflètent son terroir, la race et l’alimentation des vaches. La saveur complexe du beurre est le résultat de plus de 500 acides gras et 400 composés volatils.

Au printemps et au début de l’été, le beurre est d’un jaune plus foncé parce que les vaches mangent de l’herbe qui contient un pourcentage élevé de carotènes. Le pâturage est rempli d’herbes et de fleurs, ce qui donne au beurre des notes florales et herbacées. En hiver, le régime alimentaire de la vache est complété par de l’ensilage. Le beurre est pâle, plus gras, plus ferme et plus doux au goût.

Types de beurre vendus en magasin
BEURRE BARATTÉ

On retrouve le beurre baratté dans nos épiceries en blocs de 1 lb. C’est un beurre salé traditionnel obtenu par barattage de crème pasteurisée. Il est disponible en versions salé, non salé (doux) et demi-sel.

BEURRE DOUX

Est-ce que vous souhaitez un plus grand contrôle sur la quantité de sel que vous ajoutez à vos plats ? Le beurre doux est un bon choix. Il est identique au beurre baratté, mais il est fabriqué sans sel ajouté. Il perd toutefois sa fraîcheur plus rapidement que le beurre salé; utilisez-le rapidement.

BEURRE LÉGER

Le beurre léger est un bon choix si vous utilisez votre beurre froid, mais il est à éviter pour faire fondre sur des aliments chauds ou pour des recettes. C’est un beurre baratté traditionnel auquel on ajoute de l’eau et de l’air, ce qui fait que sa teneur en matière grasse est environ 25 % plus faible que le beurre régulier.

BEURRE DE CULTURE

Les beurres de culture sont légèrement plus acidulés et rappellent les saveurs de la crème fraîche. La différence se situe au niveau du processus de fabrication. Le beurre de culture est souvent fait à base de crème fraîche à laquelle on ajoute une culture bactérienne. C’est cet ajout qui attribue le goût si distinct au beurre de culture.

BEURRE AROMATISÉ

En ajoutant des aromates (ail, épices, herbes) à du beurre traditionnel, on obtient un beurre aromatisé. Il ajoute ses parfums aux aliments préparés, tout en conservant son goût crémeux de beurre.

BEURRE FOUETTÉ

Souvent servi dans les restaurants, le beurre fouetté est un beurre dans lequel on fouette de l’air pour obtenir une texture légère et molle. Le beurre fouetté ne peut être substitué au beurre régulier dans les recettes.

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